収穫後の追熟

A. まだ熟していない果実がエチレンの影響で成熟段階へ進み、糖度・香り・食感が変化する過程のことです。

A. 室温18〜22°C、湿度85〜95%を保ち、直射日光と風通しの悪い場所を避けて管理すると糖度の上昇が安定します。

A. 未熟果と熟果を紙袋に入れて室温で置き、袋を1日1回換気してエチレンを濃縮させ、果実が柔らかく香りが出たら追熟完了のサインです。

A. 高温多湿で腐敗が進むのを防ぐため換気を良くし、過度な追熟を避けるため適宜冷蔵に移します。

A. 糖度計を使って果汁の糖度を測るか、香りと甘さ・食感の変化を味覚で判断します。

A. クライメテリック果物であるリンゴ・桃・梨・バナナなどは追熟で糖度が上がりやすいですが、品種差が大きいので小規模から試すのが安全です。

A. 品種と初期熟度によりますが、室温で数日から1週間程度で糖度と香りが発展します。